咖啡生豆的处理方式，是决定风味走向的关键环节之一。同为耶加雪菲产区的咖啡，日晒与水洗两种工艺会赋予豆子截然不同的个性。本文以科契尔产区为切入点，结合前街耶加雪菲红樱桃日晒与前街耶加雪菲科契尔水洗两款豆子，从产区背景、生豆外观、烘焙曲线到杯测与冲煮表现，系统梳理两种处理法的差异，并介绍红樱桃计划的由来与运作方式，帮助爱好者更清晰地理解处理法对风味的影响。

\n\n在咖啡风味的形成过程中，前街认为品种、产地与种植方式之外，生豆处理法同样扮演着举足轻重的角色，不同的处理路径会把咖啡引向不同的风味方向。前街咖啡曾在“生豆处理方法如何影响咖啡风味”一文中谈到，日晒与水洗这两种方式对咖啡风味的塑造具有长远影响，因此处理环节绝不可轻视。水洗咖啡往往呈现出更“干净”的味谱，风味指向清晰，水果调性之外更能体现豆子本身的特质，酸质通常也更为鲜明。日晒法则有助于提升咖啡的醇厚感，让各类风味得到充分释放，成品豆的风味表现浓烈而直接。\n\n同样出自前街耶加雪菲，前街日晒红樱桃咖啡与前街耶加雪菲水洗科契尔咖啡，就因为处理方式不同而各自展现出迥异的风味面貌。前街咖啡选取前街耶加雪菲红樱桃日晒与前街耶加雪菲科契尔水洗进行对照，观察不同处理法带来的变化。让我们跟随前街咖啡，先了解豆子产区的背景。\n\n

\n\n科契尔产区\n\n科契尔地处埃塞俄比亚耶加雪菲东南方向约25公里处，是一个因咖啡而相对富庶的小产区，也是耶加雪菲三大知名微产区之一。当地居民约十万人，咖啡豆是主要经济来源，产区的处理加工设备相当先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review曾给科契尔水洗豆打出94分的高分。\n\n埃塞俄比亚南部名气最盛的产地当属海拔最高的耶加雪菲咖啡产区，超过九成的咖啡由当地小农户在自家种植蔬菜与粮食的小块农地里完成。本款豆子来自耶加雪菲产区最南端的科契尔区，在四个子产区中条件最优、产量也最大。科契尔区的小农把采收后的鲜红浆果送至处理厂，由厂内人员剔除未熟果实，再置于棚架上日晒；整个流程严格遵循G1的生产标准。\n\n

\n\n埃塞俄比亚的主采摘季集中在11月与12月，多数农民不采用现代耕作方式，而是以人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂。正因如此，埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都默认属于有机咖啡，无论是否取得认证，原始的生长方式与精细的加工结合，让该地区的咖啡在世界范围内声名远扬。此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，在水洗处理领域一向表现优异，带有蜂蜜与柑橘的复杂调性，干净而香甜，广受赞誉。当地主要的生产模式是：小型咖啡农家将各批次采收的红果子直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。科契尔周边相邻的知名产区包括Wenago、Gelena、Abaya、Gedeb等。\n\n科契尔是埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda之一，在咖啡领域里，科契尔属于耶加雪菲中Gediyo的一部分，也是耶加雪菲最重要的产区之一。科契尔还可再细分为若干微产区，区域内所产的咖啡有时会以来源城镇名（如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel）、处理厂（如丹波处理厂Teklu Dembel以及本批次的阿利姆处理厂）或微区域（如Banko Gutiti）来命名，使批次来源更为具体，符合当下咖啡可追溯性的趋势。可追溯性越强的批次，来源越明确，每年风味的稳定性与重现率也越高，价格自然更高。\n\n

\n\n本批前街耶加雪菲科契尔有别于一般批次，属于最高规格的G1等级，产地风味特色鲜明，带有干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香，以及香瓜、柑橘、生姜、香料茶等丰富的香气与口感。耶加雪菲本身是一个约有两万人口的小镇，邻近的Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎一致，同样被划入耶加雪菲区域分类。耶加雪菲在文化或地理环境上都与临近的西达莫相近，但似乎更受眷顾，拥有得天独厚的条件。顶尖品质的前街耶加雪菲咖啡带有花香、明亮的柑橘果酸、柠檬调性气息与丝绸般的柔顺口感，总能牢牢吸引爱好者的目光。在精品咖啡产业的成长浪潮中，这块区域的咖啡产出向来是国际买家关注的焦点。\n\n

\n\n科契尔的生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有十万人口依赖咖啡为生，相关生产活动构成主要经济来源。因咖啡生产带来的收益，当地生活水准相比许多埃塞俄比亚村庄要好不少，设有完善的健康设施与高等学校等。先进的处理设备让科契尔区的咖啡在水洗处理领域一向保持高水准，带有糖蜜与柑橘的复杂调性，干净香甜。\n\n前街 耶加雪菲 科契尔 G1\n\n国家：埃塞俄比亚\n\n地区：耶加雪菲\n\n品种：当地原生种\n\n种植高度：1650米~1800米\n\n处理方式：水洗\n\n风味特征：果味浓厚，鲜茉莉花香，莓果，柠檬酸，菠萝，苹果，口感顺滑，清澈，余韵悠长。\n\n

\n\n红樱桃计划\n\n“红樱桃计划”（ORC）是一个提升小规模农场质量的公益项目。2007年，荷兰最大生豆商Trabocca为追寻高品质埃塞豆，提出了这一计划。计划要求采摘咖啡生豆时不仅只摘全红果实，还必须全手工采收，而这仅仅是最基本的要求，计划远不止如此简单。其主要目的是鼓励豆农，并给烘焙者带来惊喜。荷兰最大咖啡豆商Trabocca在收成季节前邀请所有埃塞俄比亚农场为其生产小批量约1500~3000公斤（25~50袋）的豆子，由妇女挑选100%完全成熟的红色樱桃，这对最终咖啡风味影响很大，因此细心、眼力好又勤劳的埃塞俄比亚妇女成为红樱桃计划的重要推手。\n\n

\n\n红樱桃计划也是一种补强做法，促使农场在筛选拣豆环节投入更多心思，这些咖啡价格也相对较高。红樱桃行动涵盖水洗豆、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科罗嘉Golocha产地（靠近哈拉尔附近）等，这些产地风味独特，能够充分展现埃塞俄比亚咖啡的风味。Trabocca收到咖啡后会再进行挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试，达标的农场会获得高额奖金。红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润全部投资于合作农场，并强调这是一个没有利益的计划，公司只以4个人（包含老板与秘书）执行红樱桃计划，其它行政事务由母公司支持以降低行政支出，利润全部回馈合作农场。\n\n

\n\n首先，杯测分数要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中，Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再次筛选，通过两地两次杯测来评判咖啡豆是否达标。达标的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全球咖啡豆采购商拍卖。一般通过该平台拍卖的咖啡豆成交价格可达国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高甚至达到20倍。\n\n其次，产量要求小，品质要求高。为了有足够精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca提出参与计划的豆子产量必须是小批次，大约在1500kg～3000kg之间。\n\n

\n\n最后，Trabocca对该项目的投入和关注很大，备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架、遮阳网、发电机等，同时还提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术，协助农户提高生产水平。并且透过即时监控、安全运输等方式，保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。\n\n具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格，鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。\n\n

\n\n前街 耶加雪菲红樱桃 日晒 G1\n\n国家：埃塞俄比亚\n\n地区：耶加雪菲\n\n处理厂：阿勒特兰\n\n海拔：2300m\n\n品种：当地原生种\n\n处理法：日晒处理\n\n风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香\n\n

\n\n生豆对比\n\n前街红樱桃属于G1级别，从生豆上看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。\n\n前街科契尔水洗式精致法在加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊光泽，看上去更加青绿透亮；而干燥精致法前街红樱桃则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。\n\n

\n\n银皮（Silver Skin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。\n\n熟豆对比\n\n经过烘焙后的前街日晒红樱桃银皮较少，生豆时银皮相对多是因为烘焙时脱得较彻底；而前街水洗科契尔的银皮则较多，水洗豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少。当然这与烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱得越干净。\n\n

\n\n烘焙对比\n\n烘焙机杨家800N（烘焙量5500克）\n\n前街红樱桃\n\n前街咖啡烘豆师操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'35\"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达170℃时，将火力调至150度，风门不变；\n\n

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\n\n9'01\"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'25\"开始一爆，调小火力至120度，风门调至5，一爆后发展1'40\"，196度下锅。\n\n

\n\nAgrton豆色值是74.7（左图），Agrton粉色值是91（右图）Roast Delta值是.316。\n\n前街科契尔\n\n前街咖啡烘豆师操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32\"，炉温在151时风门调至3.5，炉温140℃时调整火力至180，风门不变；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；\n\n

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\n\n8'35\"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53\"开始一爆，火力保持180不变，风门调至4，一爆后发展1'45\"，195度下锅。\n\n

\n\nAgrton粉色值是84.5（左图），Agrton豆色值是62.7（右图）Roast Delta值是21.8。\n\n杯测对比\n\n

\n\n前街咖啡伙伴对前街日晒红樱桃、前街水洗科契尔咖啡分别进行杯测，风味总结如下：\n前街红樱桃杯测：\n发酵味、柑橘、柠檬、薪资、葡萄、乌龙、莓果、花香、焦糖\n\n前街科契尔杯测：\n柠檬酸、绿茶感、柑橘、茉莉花、橙子、坚果、花香。\n\n聪明杯冲煮对比\n\n冲煮参数：15克粉/BG-5R/1:15/90℃\n\n冲煮手法：直接注水至225克，等待3'45''秒后过滤到分享壶中，看见粉床后移走，结束时间4分钟。\n\n前街红樱桃：\n柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。\n\n前街科契尔：\n柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。\n\n

\n\n从冲煮的风味来讲，前街红樱桃整体口感比较醇厚，甜度会比科契尔高；而前街科契尔则干净清爽，酸味较活泼，甜度略低，水果味丰富。\n\n小结：\n\n前街红樱桃，从生豆上看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。前街科契尔水洗式精致法在加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊光泽，看上去更加青绿透亮，但是干燥精致法红樱桃则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。\n\n耶加雪菲的咖啡分级制度不是按照目数大小来分辨，而是依照生豆中瑕疵豆数在全部豆所占的比例。通常可见的是水洗G2与日晒G3耶加雪菲，G1为最高等级，本身瑕疵率最低、品质最为优秀的耶加雪菲再经过手工挑选，才能被评为Grade 1。\n\n更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925

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