云南咖啡近年来在生豆赛事中频频露脸，逐渐从小众产区走向精品市场。但很多人不知道，这片土地种咖啡已逾百年，从最初的铁皮卡到如今遍布的卡蒂姆，经历了三波跌宕起伏的发展浪潮。海拔条件的局限、品种更替的取舍、处理方式与品种之争——这些都是理解云南咖啡的关键。前街咖啡选择了一条漫长而艰难的路：从零开始种植铁皮卡，历经八年终于交出"前街2013"这份答卷。本文将梳理云南咖啡的历史脉络，并详细描述这支全自产日晒铁皮卡的风味表现。

最近这些年，云南产区的咖啡生豆在国内外的赛事上屡获佳绩，存在感越来越强。云南小粒咖啡展现出的潜力让人不敢轻视，如同一匹黑马般逐步跻身精品咖啡市场。今天就和大家聊聊云南咖啡这些年的发展脉络。

云南咖啡的种植历史

云南种植咖啡的历史可以追溯上百年。最初在这片土地上扎根的并非如今随处可见的卡蒂姆，而是铁皮卡。这个品种在云南经历过两轮兴衰。1904年，法国天主教传教士田德能经由越南进入云南大理一带传教，在朱苦拉村修建教堂的同时，也在旁边栽下了一批铁皮卡咖啡树。此后云南咖啡种植先后迎来了三波发展浪潮。铁皮卡正是我们通常所说的阿拉比卡小粒种，这也是云南小粒咖啡最早的来源。

第一波浪潮发生在上世纪六十年代。当时为了偿还苏联贷款，云南农垦系统开始种植咖啡，产品统一由国家外贸部门收购。种植区域分布在几个农垦农场：保山潞江农场、新城青年农场、德宏遮放农场、瑞丽农场、畹町农场、文山八布农场、天保农场。栽种的品种是本地繁衍的铁皮卡和波旁变种，整个农垦系统的咖啡种植面积一度达到五万亩。后来还贷工作结束，外贸部门收购积极性下降，加上锈病大面积感染传播，导致植株大量死亡，为避免病害扩散又进行了砍伐，种植面积一度缩减到不足三千亩。

第二波浪潮出现在改革开放后的八十年代。1988年，雀巢公司决定扶持云南咖啡产业，将卡蒂姆引入云南大面积种植。正是这次发展，让卡蒂姆取代了铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种，占到全省咖啡产量的99%。卡蒂姆属于杂交品种，归类上也可以算作阿拉比卡。

第三波浪潮始于2000年以后。中国经济腾飞的同时，精品咖啡的概念也被引入国内。与此同时，云南咖啡的选种和种植开始走上科学化发展的轨道。目前，云南咖啡的精品化进程仍在推进之中。

为什么近年云南咖啡总在强调处理方式？

云南虽然地处适合咖啡种植的纬度带内，但海拔大多在1000米上下，恰好卡在优质阿拉比卡种植的合格线上。并非云南全境都适宜种咖啡，只有南部的保山、临沧、思茅、德宏这几个区域具备种植条件。随着精品咖啡风潮兴起，云南作为产区自然不甘缺席。但你会发现一个现象：讨论云南咖啡时，关注点往往落在处理方式上而非品种，而聊到其他产区时，通常的顺序是产地、品种再到处理方式。

精品咖啡概念提出时，中国并未重视咖啡产业。等到八十年代，在雀巢的带动下，云南开始大面积种植产量更高、抗病性更强的卡蒂姆。有了雀巢的支持，咖农收获的咖啡豆都能以合理价格被收购，用作速溶咖啡的原料。等到经济发达地区引入精品咖啡理念时，云南仍以农民为主体、以产量为首要目标的种植思路为主，而产量高的咖啡通常品质不会太突出。

如今云南咖啡的现状是：已经存在大片卡蒂姆咖啡树，而我们都清楚这原本是供应雀巢的原料豆，不可能一步跨入精品咖啡行列。因此云南咖啡的精品化分出了两条路径。一条是利用现有豆子，效仿哥伦比亚的做法，通过新型处理法改变风味，让咖啡品质依赖处理法来呈现。这就出现了一个有趣的现象：有的咖啡师谈到特殊处理法时似乎颇为忌讳，但过段时间如果他推荐云南咖啡，多半又会推荐特殊处理法的云南豆。另一条路是从头再来，选择合适的地块，种植优良品种，采用科学种植管理，一步步培育出云南的高品质咖啡。

2011年，云南咖啡曾出现历史性高价。即便2022年国际咖啡期货屡创新高，也仍未达到当年的价格高度。那一年很多咖农重新种下咖啡，但价格很快又跌入低谷，这就是农业的规律。

所以即便精品咖啡兴起，咖农也不愿花五年时间替换掉现有的卡蒂姆品种。仍在种咖啡的人，反而更愿意用现有豆子做定制化处理——你要日晒就给你日晒，你要厌氧就给你厌氧，不过一个月的事。而如果走传统路线，从品种到水洗方式再到确定风味，至少需要五年以上。况且种下去的那一刻，谁又能保证五年后开花结果就一定有好结果呢？

前街面对这两条路，选择了漫长的后者。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的云南种植探索之路

很多人对前街咖啡（FrontStreet Coffee）的印象是"一家自家烘焙的温馨小店"。今年是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的第十一个年头，但很多人不知道的是，前街的咖啡种植其实比烘焙还要早半年。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前身叫"大镇咖啡"，这个名字源于2013年我们想在广东一个叫大镇的地方种咖啡。当我们用卡蒂姆育出苗、长到20厘米以后，大半年的时间就这么过去了，我们才真正搞懂：品种、海拔、处理方式三者的关系和先后顺序。

先选对品种，种在合适的海拔，等成熟后再试验出能表达特有风味的处理方式——这是前街认为精品咖啡能呈现明显地域风味的唯一逻辑链条。

于是我们放弃了在广东种咖啡的计划。因为最初烘焙咖啡的地方开在保安前街，所以把"大镇咖啡"改名为"前街咖啡（FrontStreet Coffee）"。在前街，一边烘焙咖啡，一边带着精品咖啡种植的念头继续前行。我们陆续拜访了对咖啡种植有深入研究的热科所（热带农业科学研究所）——那里有农业部咖啡种源库，也走访了少数种植精品咖啡的咖农，弄清了云南不种铁皮卡、波旁这些精品咖啡主流品种的原因。机缘巧合之下，我们在云南主要咖啡产地找到了适合种植的地块。

阿拉比卡咖啡豆对种植海拔有要求，需要在1000米以上，海拔越高风味越好。而云南大部分山脉的海拔刚好在合格线上，这是云南咖啡的劣势。要弥补海拔的不足，在有好品种的前提下，必须付出更优秀的农艺管理。

前街并没有购买现成的卡蒂姆庄园直接采收处理，而是买下一片适合种咖啡的山头，从品种开始做起。就算土地再好，如果讨论大部分精品咖啡时强调产地、品种、海拔、处理方式，而做云南时却忽视这几点，其实很难实现精品风味。选择从零开始种咖啡，其实是不得已的选择。种下的时候，我们也不知道几年后会不会有好结果，但至少精品咖啡的几个基础要素我们都去做了。毕竟历史的结论选择了阿拉比卡的铁皮卡、波旁以及瑰夏。

前街主要种植的云南咖啡品种是铁皮卡，这是风味优异的阿拉比卡品种，以此记录这段漫长的云南精品咖啡实验。铁皮卡产量非常低，只有卡蒂姆的三分之一，所以价格更贵。同时铁皮卡和波旁都非常容易感染锈病，这也是农民不愿种植他们称之为老品种的铁皮卡的最大原因之一。

云南没有四季之分，只有旱季和雨季，大部分咖啡产区也是类似情况，这也是一些产区采用日晒法的根本原因。进入六月，正是产区雨季的开始，接下来三四个月都会下雨，是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗，有几个月雨水的滋润，才能生长出发达的根系，度过第一个长达半年的旱季。

从零开始种咖啡的时间成本很高。咖啡从幼苗到第一次结果需要三到四年，然后再试验合适的处理方式并最终重现，快则五年才能得到第一批咖啡。没有人能保证一下子就产出品质上好的精品咖啡，前街深信世上没有这么容易的事。经过多次品种选育，出果后又进行精制处理试验，好几年又过去了。

经历了7年时间，前街终于拿出了可以见人的成绩单。这一批只有少少的200公斤铁皮卡咖啡豆，采用日晒处理。为了记录这几年来的历程，把这批豆子命名为"前街2013"，在门店出售。而为了这一杯咖啡，我们用了8年时间。

那么前街这批全自产的咖啡豆风味如何呢？

滤杯：V60

水温：88℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%）

前街冲煮手法： 分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

口感描述： 前街2013云南日晒铁皮卡咖啡 也带有坚果的调性，口感比前街水洗云南咖啡更扎实，酸度稍低与前街水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。

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