蓝山咖啡的名号在咖啡圈可谓无人不晓，但真正了解它的人却不多。市面上的蓝山风味饮料与正宗牙买加蓝山咖啡之间隔着怎样的距离？前街咖啡带你从头梳理：蓝山咖啡的水洗与日晒两种处理方式各自呈现什么风味，克里夫顿庄园的雨林认证意味着什么，蓝山咖啡从18世纪起的兴衰历程，CIB如何用严格标准定义正宗蓝山，以及如何通过证书和木桶标识辨别真伪。最后前街还会分享KONO滤杯的冲煮参数与分段注水手法，让你在家也能还原一杯层次丰富的蓝山。

蓝山咖啡的名声之大，几乎在任何地方都能撞见——超市货架上有它，自动贩卖机里也有它。不过前街要提醒各位，这些多半只是添加了咖啡因的蓝山风味饮品，跟真正的牙买加蓝山咖啡完全是两回事。那正宗的蓝山咖啡到底长什么样？前街这篇文章就来好好聊一聊。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加水洗蓝山一号咖啡豆

国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：入口有红糖的甜感和莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，口感也如奶油般，层次感丰富明显，余韵则带有核桃的香气。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加日晒蓝山一号咖啡豆

国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：入口有黑巧克力，坚果的风味，干净度高，非常明亮，有不错的醇厚度，酸甜苦均衡。

按照前街前面的介绍，蓝山咖啡存在水洗与日晒两种版本。不过追根溯源，蓝山咖啡原本只采用水洗处理，因为水洗能最大程度保留产区的原本风味，让咖啡喝起来更干净透亮，所以长期以来蓝山咖啡都以水洗法来呈现最纯正的味道。

日晒蓝山之所以会出现，是因为蓝山产区也在顺应精品咖啡市场的潮流。近年来各种特殊处理法的豆子层出不穷，蓝山咖啡也选择跟上步伐。尽管日晒操作在蓝山产区难度不小，当地仍然克服困难、与时俱进。

前街在向咖啡爱好者介绍某个产区的豆子时，通常首选推荐水洗版本，原因就在于水洗最能代表该产区的典型风味。而蓝山咖啡推出日晒处理，更多是出于跟随市场趋势的考量。

克利夫顿庄园

前街上面提到的两款蓝山咖啡均出自蓝山最古老的庄园——克利夫顿庄园。它也是牙买加唯一获得“热带雨林”认证的庄园。这个认证的取得并不轻松：申请农场必须符合“雨林联盟”制定的标准，联盟会评估农场及周边生态系统的保护情况、农药使用的限制以及废弃物管理等方面，只有全部通过评估的咖啡才能冠以“雨林联盟认证咖啡”之名。

“雨林认证”的标志是一只绿色青蛙，所以但凡木桶上印有这只绿蛙的蓝山咖啡，必定来自克利夫顿庄园。这也成为辨别蓝山咖啡真伪的一个实用方法。

蓝山咖啡的历史

蓝山咖啡出自牙买加。据前街了解，它的历史可追溯至18世纪，当时英国人将铁皮卡种咖啡树引入牙买加蓝山山脉种植。蓝山山脉具备独特的土壤与气候条件，高海拔山区常年云雾弥漫，对咖啡树生长极为有利，因此这里出产的咖啡豆品质出众，深受皇室青睐。

正因如此，到1800年，牙买加蓝山山区的种植园数量已达约686个；至1814年，牙买加咖啡出口量攀升至15199吨，一跃成为当时西半球主要的咖啡出产国之一。

然而1807年奴隶贸易被废除后，牙买加的劳动力主要依赖黑人，咖啡种植园的劳力来源被彻底切断，产量随之开始下滑。1838年，牙买加黑人奴隶获得完全解放，原本在咖啡庄园劳作的大批黑人离开，转而前往蓝山其他地块开垦荒地，蓝山咖啡产量进一步降低。

1850年，牙买加咖啡园从原来的686个锐减至186个，咖啡出口量骤降至1,486吨。此后一百年间，牙买加蓝山的经营模式发生转变，由大型种植园逐步过渡为小规模咖啡农种植。小规模种植在专业性上有所欠缺，牙买加咖啡品质也因此滑坡。1943年，牙买加咖啡的最大进口国之一加拿大率先宣布不再接收牙买加咖啡，邻国美国随后也停止进口。

1944年，牙买加终于成立中央水洗处理厂。这一举措由时任英联邦西印度群岛农业总督察的A.J. Wakefield积极推动，牙买加政府随之成立该机构，并规定所有出口咖啡必须经由该机构采购、处理并分级后方可出口。这意味着牙买加开始重视咖啡品质，在政府大力扶持下，蓝山咖啡的品质逐步提升。

1950年，牙买加政府成立牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以保障牙买加咖啡的品质。委员会对出口的生咖啡和烘焙咖啡颁发特制官印。

1969年，牙买加遭受飓风重创。日本UCC上岛咖啡将生态科技引入咖啡种植，帮助牙买加咖啡产业复苏。为表谢意，牙买加政府于1971年与日本签订合约，同意将每年产量的九成运往日本，剩下的一成大多在流入市场前就被富豪或皇室收入囊中。前街在前文说正宗蓝山咖啡难以喝到，原因正在于此。

1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于种植咖啡，随后再投资开发了另外6000公顷咖啡地。事实上，如今的蓝山地区种植面积仅6000公顷，不可能所有标注“蓝山”字样的咖啡都产自那里。此外还有12000公顷土地用于种植高山顶级咖啡和牙买加咖啡这两种类型。

据前街了解，牙买加是全球唯一设有政府级咖啡管理机构的国家，即牙买加咖啡工业局（CIB）。CIB的职责涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与蓝山品质和品牌相关的一系列事务。CIB董事会成员均为拥有一定规模种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需达到50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上产区的咖啡豆才能称为牙买加蓝山。这正是正宗蓝山咖啡价格高昂的原因——物以稀为贵，甚至有钱也未必能喝到100%纯正的蓝山咖啡。

真假蓝山咖啡

正如前街前文所说，喝到正宗蓝山咖啡并非易事。不少不良商家看中蓝山咖啡的名气，将风味相似的其他产区咖啡豆混合调制来冒充蓝山咖啡，而这种混豆产品中可能一颗蓝山豆都不含。那咖啡爱好者该如何辨别正宗蓝山咖啡豆呢？前街接下来就为大家科普一下。

如何辨别正宗牙买加蓝山咖啡豆

据前街了解，CIB规定只有产自牙买加蓝山2200英尺以上产区的咖啡豆才能叫牙买加蓝山，等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准为：17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。目前牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁发证书。

前街了解到，最早的“牙买加蓝山”指的是“华伦福特农庄”与“银丘农庄”出产的咖啡，其中华伦福特农庄的蓝山咖啡品质最佳；如今所说的牙买加蓝山，则指生长在牙买加首都金斯顿以东蓝山地区（海拔超过1000米）的咖啡豆。目前马威斯邦是最大的庄园，其木桶印有M.B.C.F。牙买加蓝山的品管非常严格，由政府“咖啡产业委员会”负责认证工作。

目前能代表蓝山咖啡原产地的标志包括：马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等6种，部分庄园级别还会在木桶上另行注明。

蓝山咖啡是至今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的产区，其他咖啡出口一律使用麻袋。

综合前街以上所述，辨别蓝山咖啡真假可通过以下三个标准：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

其次，正如前街上文所说，牙买加只有种植在910米以上的咖啡豆才能称为蓝山咖啡，而蓝山咖啡豆的分级依据豆子大小和品质。不同等级自然对应不同价格，下面前街就为各位咖啡爱好者介绍一下牙买加蓝山咖啡豆的分级标准。

牙买加蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡按质量分为四个等级，由高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡豆正是蓝山一号，它被称为蓝山咖啡中的极品，也是蓝山咖啡种类里价格最高的一款。 蓝山一号产自牙买加蓝山海拔约910～1700米的山区，由于咖啡树生长在险要山腰，产量少、颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，被全球咖啡爱好者公认为极品，蓝山No.1的价格也因此成为所有蓝山咖啡中最高的。

蓝山咖啡豆分级

蓝山1号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的瑕疵豆。

蓝山2号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的瑕疵豆。

蓝山3号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的瑕疵豆。 蓝山圆豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的瑕疵豆。 蓝山混合豆：蓝山1、2、3号豆的混合品，有少量轻微瑕疵豆，但不影响咖啡的杯测质量。

蓝山精细豆：咖啡豆筛网尺寸15以下，最多不超过2%的瑕疵豆。这一部分豆仅以样品模式售卖，价格由需求状态确定。

蓝山混合圆豆：混合蓝山圆豆，有少量轻微瑕疵，但杯测质量很好，最多不超过4%的瑕疵豆。

以上就是前街整理的有关蓝山咖啡的相关资料。前街在每上款一支新豆子给咖啡爱好者品尝前，都会做大量的烘焙杯测和冲煮数据测试，以便得出最美味的烘焙冲煮参数，让大家品尝到咖啡最好的风味。接下来前街就来分享水洗蓝山和日晒蓝山的冲煮数据。

前街冲煮数据分享

前街冲煮蓝山咖啡时选用KONO滤杯。KONO滤杯能带来更圆润醇厚的口感，味道表现也更直接。不过KONO滤杯的排气效果相对不佳，因为它的肋骨是直的，且深度只有滤杯的四分之一，除这四分之一以上的位置外，滤纸紧贴杯壁形成密闭状态。选用KONO滤杯的原因在于，该滤杯唯一的排气部位就是那四分之一肋骨处，当水位越过肋骨，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，加之出口相对较小，可以延长咖啡颗粒与水的接触时间，随着水流带动更有效地萃取出可溶性物质，一般能达到预期的高醇厚度效果。

咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 水温：88-89摄氏度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街分段式冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。

冲煮风味对比

【日晒蓝山】入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

【水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

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