手冲咖啡的第一步往往从研磨开始，而手动磨豆机因其性价比成为不少爱好者的选择。但手动磨豆机该如何正确使用？粗细又该调到什么程度才合适？本文前街咖啡将系统讲解手动磨豆机的结构组成、调节步骤与操作方法，并分享如何借助0.80mm标准筛判断手冲咖啡的研磨度是否恰当。同时还会梳理不同冲煮方式对应的研磨粗细规律，以及粉水比、水温、萃取时间等关键参数对风味的影响。最后以巴拿马钻石山咖啡豆为例，完整演示一次三段式手冲流程，帮助读者在实践中掌握研磨与冲煮的配合要领。

咖啡豆的研磨粗细并非一成不变，不同豆子、不同冲煮方式对研磨度的要求都有差异。手冲咖啡在冲煮前必须先把豆子磨成粉，因此几乎每家咖啡店都会配备电动磨豆机。不过电动磨豆机售价不低，于是很多咖啡爱好者把目光转向了手动磨豆机。那么手动磨豆机到底该怎么用？前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就来和大家聊一聊手动磨豆机的话题。

手动磨豆机的把手部分通常由五个构件组成：粗细调节螺丝、检查固定环、A字形粗细调节固定螺丝、把手以及主固定螺丝。不同机型的结构设计有所区别，有些型号必须把上述零件拆解分离后才能调整粗细调节螺丝，调完再重新组装；也有可以直接转动粗细调节螺丝的机型。操作原理很简单：把粗细调节螺丝往顺时针方向拧，磨出的咖啡粉就更细；往逆时针方向拧，则得到更粗的颗粒。

如果用的是转翼式电动研磨机，想要获得均匀的咖啡颗粒，上下晃动研磨机是关键技巧。一边观察研磨过程与状态，一边把咖啡磨到理想的粗细程度，这一点非常重要。当操作熟练到一定程度后，光靠摇晃时发出的声响就能判断颗粒的粗细。颗粒越细，声音越轻——这话听起来像广告词，但实际体验确实如此。

一、拧开手磨咖啡机上方的金属螺帽

二、取下手磨咖啡机上的摇柄

三、取下手磨细度调节螺丝上方的固定金属卡片

四、左手捏紧手磨咖啡机中间的固定柱，使其无法左右旋转，右手转动粗细调节螺母。螺母向下旋，研磨程度变细；向上旋，研磨程度变粗。调节过程中应不时套上旋转手柄，取少量咖啡豆试磨，观察粗细是否符合需要。

五、重新装好手柄，并将上面的螺母重新拧紧。

研磨粗细调好之后就可以开始磨豆了。手动磨豆机能满足大部分手冲咖啡的需求，但不适合用来做意式浓缩。意式浓缩对研磨度的要求极细，必须使用意式磨豆机。手冲咖啡的研磨度比意式浓缩粗一些，具体还要看冲煮的是哪款豆子。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常采用中等粗细程度来做手冲咖啡，再粗一档用于虹吸壶，最粗的研磨程度则对应法压壶。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也归纳了相关的研磨度粗细标准筛通过率规律：

冰滴＞手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%。

以确定一款新豆子的研磨度为例，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的做法是使用0.80mm的标准筛，孔径小于0.80mm的咖啡颗粒会穿过筛孔。先称取10克咖啡豆进行研磨，把磨好的咖啡粉倒入筛网上层，反复多次摇动后，小于0.80mm的颗粒会落入下层，再对下层咖啡粉称重。前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐手冲咖啡的研磨程度为中等偏细一点，筛网通过率约80%，也就是说10克咖啡豆应筛出大约8克咖啡粉。这个研磨度就可以作为手冲的基准研磨度。

如果筛出的咖啡粉不足8克，说明研磨太粗，需要调细一些；如果筛出的咖啡粉超过8克，则说明研磨太细，需要调粗一些。

也许有人觉得这套流程有些繁琐，但熟悉之后就能慢慢上手。手冲咖啡本身就是一项非常细致的工作，粉水比、研磨度、水温、萃取参数都会左右咖啡的风味表现，所以每位咖啡师冲出来的咖啡味道都略有不同，甚至自己每次在家冲煮同一款豆子，风味也可能出现变化。

正因如此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在长期研究中会对每款咖啡豆的研磨度、水温和冲煮时间逐一记录并归纳。以粉水比来说，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐的手冲比例范围为1：14到1：18，目前出品时采用1：15，也就是15克咖啡粉配225克水。比例偏高则味道寡淡，比例偏低则味道浓郁。

水温也是影响手冲的重要变量。水温越高，能萃取出的味道物质越多；水温越低，萃取效率越差。前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮烘焙较浅的咖啡豆时会选择90摄氏度，烘焙较深的豆子则用88摄氏度。萃取时间指咖啡粉接触水到移开滤杯的时长，粉水接触越久，萃取出的物质越多；接触时间短，味道就寡淡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冲煮/萃取时间控制在2分钟左右。

说了这么多，接下来该动手实践了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）以一款巴拿马钻石山咖啡豆为例进行讲解。

前街的冲煮参数为：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比。手冲手法采用前街最简单的三段式。第一段先用30g水将粉层充分润湿，使其呈“汉堡”形状，闷蒸30s；第二段冲煮在计时器54s时注水到125g，然后停下等待水位下降到粉层的2/3处再注入第三段（这一段是为了萃取出咖啡粉中的酸甜风味物质）；第三段在计时器1'40"时注水到225g，总萃取时间为2'10"。萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后即可品尝。

这款来自巴拿马产区翡翠庄园的钻石山，带有莓果酸质以及柑橘、巧克力风味，层次感丰富，口感顺滑。前街认为巴拿马的水洗处理法拥有干净且平衡的口感，酸质明亮又不失焦糖香气。

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